Leave a comment

Ruokakurssilla Meksikossa








Jatkamme vuodentakaisen Meksikon-matkan parissa.

Yksi matkan kohokohtia oli puolen päivän ruokakurssi, johon sisältyi ensin käynti kauppahallissa ja torilla kokkimme kanssa ja sen jälkeen kiihkeää ruoanlaittoa vastaostetuista, tuoreista raaka-aineista. Miten mainio tapa tutustua uuteen maahan, sen kieleen, kulttuuriin ja tapoihin, suosittelen lämpimästi!

Olen jo unohtanut suurimman osan valtavasta määrästä ruokalajeja, jotka valmistimme, ja jotka nautimme oluen kera pitkän pöydän ääressä ulkona pihalla kurssin päätteeksi. Eniten teimme erilaisia salsoja ja kastikkeita, jotka erosivat toisistaan lähinnä käyttämämme chililajikkeen verran, ja sen mukaan lisättiinkö tehosekoittimeen yksi toukka savustettuna vai au naturel! Teimme myös ainakin kesäkurpitsankukka-tortilloja ja jälkiruoaksi suklaajäätelöä talon omasta suklaasta, joka oli pakattu niin kauniisiin kiekkoihin, että haalimme suklaata myös tuliaisiksi.

Opettajamme oli napakkaa sorttia, kurssilla ei rupateltu, kädet työnnettiin heti kyynärpäitä myöten raaka-aineisiin ja ryhdyttiin hommiin. Huomasin, että hän oli ensialkuun epäileväinen nähdessään nuorisolaumamme, mutta lopulta juuri he saivat armollisimman nyökkäyksen ja kauneimmat kehut erittäin vähäsanaiselta ja vaativalta chefiltä.

Minäkin olin ihan reipas, mutta myönnän välillä pysähtyneeni katsomaan kaunista keittiötä, upeita saviastiapinoja, seinillä riippuvia taideteoksia ja kokin hipihiljaista mutta supertehokasta henkilökuntaa, joka siivosi keittiötä, toimitti vadeittain esivalmisteltuja vihanneksia ryhmällemme ja taikoi esiin pitkiä haudutusaikoja vastaavia padallisia takahuoneesta niiden kippojen tilalle, jotka me olimme juuri uunikuntoon saattaneet. Minäkin haluan piikoja!

Tässä muutama resepti talvi-iltojen iloksenne, kaikki ovat kokkikoulu Casa Crespon toimittamia. Joitakin aineksia on vaikeaa ellei mahdotonta löytää meidän pohjoisilta ulottuvuuksiltamme, mutta luovi rauhassa, niin meksikolainenkin tekisi. Voit aina sanoa, että oma versiosi reseptistä on juuri se oikea ja alkuperäinen, satojen kansojen ja tuhansien heimojen maassa se on todennäköisesti aina jossain päin maata tottakin!

JK: Sain lukijalta huippu-uutisia! Helsingissä, osoitteessa Hämeentien 6 palvelee meksikolaisia herkkuja myyvä kauppa Dos Tecolotes, josta saa varmasti harvinaisempiakin mausteita ja raaka-aineita. Kiitos vinkistä Tuulevi!

Salsa paahdetuista tomaateista (ja pohja melkein kaikille salsoille)

Tomaatteja
Serrano-chiliä (tuoretta ja kuivattua, kokonaisena, tai muuta chililajiketta, tulisuusmieltymysten mukaan)
Valkosipulinkynsiä
Suolaa

Paahda tomaatit, kuorimattomat valkosipulinkynnet ja chili uunissa grillivastuksen alla pehmeiksi ja tummapintaisiksi. Kuori valkosipuli ja aja kaikki ainekset tehosekoittimessa sileäksi.

Salsaan saa vaihtelua esimerkiksi lisäämällä siihen kuminansiemeniä, toukkia (yksikin toukka muuttaa makua melkoisesti, testattu on!), avokadonlehtiä, korianteria tai viinietikkaa. Eikä aineksia tarvitse aina paahtaa, silloin maku on napakampi.

Mole Verde

2 kokonaista neilikkaa
Puoli teelusikallista kuminansiemeniä
1 jalapeno-chili
6 isoa tomatilloa (joita kutsutaan myös harhaanjohtavasti vihreäksi tomaateiksi, vaikka ne ei vät ole tomaatteja, sukulaisia kylläkin. Tomatillo on meksikolainen koisokasvi, jonka voi korvata hätätilassa tomaatilla ja vihreällä paprikalla, tosin silloin salsamme ei enää olekaan verde. Tomatilloja saattaa löytyä Suomesta tölkissä.)
1 pieni sipuli
2 valkosipulinkynttä
2 oksaa timjamia
2 oksaa oreganoa tai meiramia
6 kupillista kanalientä
6 ruokalusikallista maissijauhoa (masa harinaa), hierottuna vesitilkan kanssa tahnaksi
1-2 punttia lehtipersiljaa
(Vaikeita löytää: tuoretta tai kuivattua epazote-yrttiä eli sitruunasavikkaa ja muutama hoja santan-lehti.)

Jauha morttelissa neilikka ja kumina hienoksi. Iske tehosekoittimeen chilit, tomatillot, sipuli, valkosipuli, timjami, meirami, juuri jauhetut mausteet sekä puoli kupillista kanalientä. Samalla kun tehosekoitin jauhaa aineksia samettisiksi, laita loput kanaliemestä kattilaan ja nosta kiehumispisteeseen. Lisää kiehuvaan nesteeseen tehosekoittimen mössö ja keittele muutama minuutti. Lisää masa-jauhotahna voimakkaasti vispaten. Keittele kymmenisen minuuttia välilllä vispaten. Tee lopuksi vielä persiljasta (ja epazote-yrtistä ja hoja santa-lehdistä) vihreä tahna sopivaksi katsomallasi tavalla. Lisää tahna kastikkeeseen ja keitä kokoon.

Sopa de Frijoles eli mustapapukeitto

2 pientä rotanhäntää eli arbol-chiliä tai muuta vastaavaa
4 avokadonlehteä
2 kupillista mustia papuja (kypsiä eli esikeitettyjä)
5 kupillista vettä
Oliiviöljyä
1 pieni sipuli silputtuna
2 tortilla-lättyä leikattuna ohuiksi nauhoiksi
1 avokado
Kupillinen (kuuluisaa oaxacalaista) juustoa raastettuna
Suolaa

Paahda kuivalla pannulla chilejä ja avokadonlehtiä, varo käräyttämästä. Puolita chilit ja poista siemenet. Aja tehosekoittimessa chilit, avokadonlehdet, mustapavut ja pari kupillista vettä sileäksi.

Ruskista sipulisilppu syvällä paistinpannulla öljyssä. Lisää papuseos. Lisää 3 kupillista vettä, kiehauta ja mausta. Jatka keittelemistä vielä kannen alla vartin verran.

Paista tortillanauhat kullanruskeiksi, pannulla, grillillä tai uunissa. Leikkaa avokado kuutioiksi.

Tarjoile valmis keitto tortillanauhojen, avokadon ja juuston kera.

Ceviche

Vaaleaa kalaa leikattuna noin 1 cm kuutioiksi
2 kupillista limenmehua
2 kypsää tomaattia kuutioituna, ilman siemeniä
Puoli kupillista sipulisilppua
Tuoretta korianteria
Muutama pikkelöity jalopeno-chili rinkuloina
Vihreitä oliiveja, pieneksi leikattuna
Kapriksia, silputtuna
Kuivattua oreganoa
Suolaa
Mustapippuria
Oliiviöljyä
1 avokado, viipaloituna

Tee ensin kaikki esivalmistelut, eli silppua niin perhanasti. Laita kala suureen kulhoon, sekoita limenmehu mukaan ja anna happojen kypsentää kala (huoneenlämmössä, sanovat meksikolaiset).

Yhdistä toisessa kulhossa tomaatit, sipuli, korianteri, chilit, oliivit, kaprikset, suola, pippuri, oregano ja oliiviöljy. Lisää kala (voit huuhdella kalan tässä välissä, mutta en oikein käsitä miksi, limehän saa maistua cevichessä kunnolla) ja yhdistä kalanpalat tomaattisotkuun. Tarkista suola ja pippuri. Koristele avokadolla ja korianterilla, tarjoa suolakeksien kera.

Mixiotes eli kanaa tai lihaa paperinyytissä (jos sinulla ihmeen kaupalla on agavenlehtiä tai banaaninlehtiä, voit käyttää myös niitä paketoimiseen!)

10 guajillo-chiliä tai vastaavaa
1 tl oreganoa
Pari kokonaista neilikkaa
Maustepippuria
2 valkosipulinkynttä
1 sipuli
1 kupillinen vettä
6 kanankoipea (tai lammasta, tai muuta lihaa)
Suolaa
Avokadonlehtiä
Leivinpaperia (tai foliota)

Esikäsittele chilit eli puolita, poista siemenet ja liota kuumassa vedessä kymmenisen minuuttia. Nosta chilit kuivumaan, heitä vesi pois.

Taas tehosekoittimen kimppuun: viskaa sinne tällä kertaa chilit, oregano, neilikka, maustepippuri, valkosipuli, sipuli, suola ja kupillinen vettä. Näin syntyy kanan tai lihan marinadi.

Pyörittele marinadi kanankoipiin ja anna maustua vähintään tunti.

Tee kuusi paperinyyttiä asettelemalla kuudelle leivinpaperiarkille koipi kullekin, lisää lusikallinen marinadia ja yksi avokadonlehti (voi korvata laakerinlehdellä) ja sido narulla nyytiksi. Kypsennä läpikotaisin joko uunissa tai vesihauteessa, vienee tunnin verran.

Tarjoile kuumien (kesäkuritsankukka)tortillojen kera.

Helado de Chocolate Oaxaqueno eli suklaajäätelöä oaxacalaisittain

2 tölkkiä maitotiivistettä
3 kupillista raastettua oaxacalaista suklaata, eri makuisilla saat vaihtelua, esim. appelsiinisuklaa on ihanaa!
Puolikas kupillinen kermaa
Vaniljaa
Aavistus chilijauhetta

Lämmittele kaikkia aineksia kattilassa kunnes suklaa on sulanut. Älä kiehuta kuitenkaan. Jäähdytä.

Kaada jäähtynyt seos kannelliseen muovirasiaan, sen verran suureen, että pääset sekoittamaan muutaman kerran  jäätelöä pakastamisen aikana. Pakasta ainakin 8 tuntia, välillä perinpohjaisesti sekoittaen sähkövatkaimella kuohkean lopputuloksen aikaansaamiseksi.

*****
Casa Crespo
Chef Oscar Carrizosa
Jacobo Dalevuelta 200 (melkein Reforman kulmassa ja lähellä Jardin Conzattia)
68000 Oaxaca

Lisää Meksikoa? Yle Areenassa nyt Rick Steinin ruokamatkat Meksikossa. Hauskaa, osassa 5 vieraillaan juurikin Oaxacassa ja BBC: sivuilta löydät jaksoon liittyvät reseptit!

Vastaa

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista.