comments 7

Paitamekkobileiden reseptit, osa 2

Seuraa toinen osa reseptejä paitamekkojuhlista, siirrymme secondo piattoon eli pääruokaan. Kenties juhannuspyhinä innostut sinäkin keittelemään kattilakaupalla erilaisia lihoja, varsinkin jos on kesävieraita tyrkyllä? Päästetään Chef Merja ääneen pidemmittä puheitta, sillä tekstiä tulee PALJON!

* * *

Il Gran Bollito Misto

Bollito misto on tavallinen pohjoisitalialainen kotiruoka, erilaisia keitettyjä lihoja kastikkeen kanssa. Il Gran Bollito Misto taas on ateria, jolle on omistettu kokonaisia yhdistyksiä ja nettisivustoja. Kokonaisuus koostuu lihojen keittämisestä syntyvästä lihaliemestä, useasta erilaisesta lihalaadusta ja lihojen määrää vastaavasta määrästä erilaisia kastikkeita. 

Jälkiruokana tulee tarjota zabaione tai päärynöitä viinissä. Zabaionen ohjeen saatte seuraavassa osassa.

Kastikkeista perinteisimmät ovat bagnetto rosso (ketsupin italialainen esikuva) bagnetto eli salsa verde (persiljakastike,) cren (piparjuuritahna) ja mostarda di frutta (hillottuja hedelmiä). 

Mostarda di fruttaa ei ole Italiassakaan joka puolella, sen sijaan voi käyttää makeita aasialaisia kastikkeita, mango chutneytä tai sweet & sour -kastikkeita. Lisäksi erilaiset etikkapikkelsit sopivat hyvin, kuten myös hunajasinappikastike, karpalokastike jne. Tarjolle pannaan lisäksi myös balsamietikkaa, hyvää suolaa ja oliiviöljyä. Lihat tarjoillaan sopiviksi annosapaloiksi leikattuna, sitä emme nyt tehneet. Tässä reseptillä taitaisi ruokkia parikymmentä ihmistä!

1 naudan kieli
1 kg vasikan rintaa, tai jos ei löydy, niin paistia
4 kpl naudan potkia (kokonaispaino alle kilo)
1 kana (meillä oli 2 broileria)
1 kg porsasraakamakkaroita (kannattaa vähän pistellä haarukalla, etteivät halkea)

Keittäminen:

  • Lihojen keittäminen tehdään sellaisissa erissä, että ne mahtuvat hyvin kattiloihin. Kieli kannattaa keittää kokonaan erikseen, koska sen keitinliemestä tulee tummaa. (Kieli kannattaa muutenkin ryöpätä kuumassa vedessä ennen keittämistä.) Kanan voi keittää erikseen, naudanlihat ja makkarat samassa kattilassa. Keittämisaikoihin löytyy ohjeita, ja kaikkiin kattiloihin tulee neilikkasipuli (kuorittu sipuli, johon pistellään riveittäin neilikoita), porkkanaa, sellerinvarsia, laakerinlehti ja kuivattua yrttisekoitusta, suolaa ja pippuria. Ylikypsyys ei haittaa.
  • Alkuruoaksi tarjottava lihaliemi tortellien kanssa tai risotto tehdään keittämisestä muodostuvasta lihaliemestä. Lisäkkeeksi voi myöhemmin lisätä kattiloihin kypsymään lisää sellerinvarsia, porkkanaa ja sipuleita, perunaakin.
  • Antonio Carluccion ohje on hieman erilainen ja siinä on mukana rullattu porsaannahka, sellaista en ole koskaan laittanut. Mutta ehkä joku löytää sellaisen ja innostuu kokeilemaan?Sitä näkee muissakin italialaisissa ohjeissa, nimellä la cotica tai cotenna. Muita sopivia lihoja keitettäväksi ovat esim. häränhännät, ankka ja porsaan luullinen kylki. Tässä ruoassa käytetään siis edullisempia paloja.

Kastikeohjeet ovat pääasiassa serkultani. Hän päätyi työnsä kautta bolognalaiselle keittokurssille. Sain resepteistä kopiot, koska näitä näkee harvoin keittokirjoissa. 


Bagnetto verde tai salsa verde tunnetaan eri versioina ympäri eurooppalaisia keittiöitä. Sen ohjeen voit ottaa vaikkapa Antonio Carluccion sivulta.

Bagnetto rosso – italialainen ketsuppi

6 kaltattua tomaattia
1 paahdettu kuorittu paprika
1 sipuli
2 valkosipulinkynttä
peperoncino tai kuivattua chilipippuria

Kaikki ainekset laitetaan kattilaan ja keitellään hiljakseen sakeaksi, n. 2 tuntia. Soseutetaan.
Lisätään 1 rkl fariinisokeria, 2 rkl viinietikkaa, oliiviöljyä ja suolaa maun mukaan. Aiemmin olen lisännyt vielä kanelitangon, pari neilikkaa ja muskottipähkinää. Suosittelen, niistä tulee kiva itämainen vivahdus.

Cren – piparjuurikastike, kaksi reseptiä

1. Bolognalaisen kokkikoulun ohje:
4 tl sokeria
4 tl viinietikkaa
5 tl raastettua piparjuurta
1 tl kermaa
Liuota sokeri etikkaan ja lisää piparjuuriraaste. Notkista kermalla.

2. Oma ohjeeni:
2 dl majoneesia (itse tehtynä)
2 dl piparjuuriraastetta – tai niin paljon, että maku on sopivan kirpeä.
Tarkistetaan maku ja lisätään viinietikkaa ja suolaa tarpeen mukaan.

Missasitko ekan osan? Se löytyy täältä.

7 Comments

Vastaa

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista.