comments 8

Paitamekkobileiden reseptit, osa 1

Kokkasimme eeppisissä paitamekonsovitusbileissämme koko lauantaipäivän, tekemistä riitti jokaiselle, myös sattumalta ovelle ilmestyneelle. Yksikään käsipari ei ollut liikaa, ja kattiloita haettiin muista huusholleista täydentämään patteristoa. Tykitän nyt parin postauksen verran reseptejä, koska meillä kerrankin oli kunnon kokkishenkilö paikalla, eikä mikään kattilaan viskelijä, kuten eräät 🙂

Aloitetaan alkupaloilla ja alkumaljoilla, sekä primo piattolla, joka oli samettista sahramirisottoa. Risoton liemeksi käytettiin rinnalla kihisevien lihakattiloiden lientä, pääruoaksi nimittäin valmistui samaan aikaan varsinainen lihafestivaali eli Il Gran Bollito Misto.

Aperol Spritz
3 osaa kuohuviiniä
2 osaa Aperolia
1 osa soodavettä
Jäitä, luomuappelsiinin siivu, tai hätätilassa sitruunan.

Aperol-maljojen kanssa nautimme perunalastuja, erilaisia pähkinöitä sekä gorgonzoladippiä selleritangoille ja retiiseille.

Mutta päästetään itse capocuoco Merja Merjissima ääneen, hän kun on auliisti lähettänyt minulle omin sanoin selitettyjä reseptejä teillekin jaettavaksi. Oppinsa tähänkin italialaiseen iltaan Merja on saanut ensin italialaisperheessä au pair-vuosina ja sitten asiaan suurella hartaudella perehtymällä jo vuosien ajan. Sanonpahan vain, että oli aika jumalaista seurata hänen työskentelyään keittiössä. Voisin kuunnella Merjan ruokapuheita tuntikausia.

Merja, ole hyvä:

* * * 

”Sedano al gorgonzola on perinteinen italialainen antipasto tai buffetsnäksi, jota voi tarjota myös jälkiruokajuuston sijaan. Meidän moderni ricottaversiomme oli peräisin Antonio Carlucciolta. Perinteisesti sedano tehdään voihin. Carluccion ohjeessa suhde on 100 gr sinihomejuustoa, 400 gr ricottaa. Siitä tulee aika miedon makuinen, laitan itse enemmän gorgonzolaa.

Risotto alla milanesen ohje on aikalailla sanatarkasti tällaisesta omistamastani opuksesta. Tosin italialaiset eivät oikein pidä voimakkaasta sipulinmausta ja sitä on alkuperäisessä ohjeessa vähän, vain 1/4 sipuli. Itse käytän sipulia risotossa paljon, koska niin tehtiin perheessä, jossa olin au pairina.

Risotto alla milanese 

Sipuliseos, esivalmistelu:
100 gr voita
naudanpotkien luuytimet (4 kpl)
2 sipulia oikein hienoksi leikattuna
2,5 dl valkoviiniä

Luuytimien ja voin annetaan sulaa pannulle, ja sipulisilppu haudutetaan voisulassa. Lopuksi lisätään valkoviini. Kasarin annetaan jäähtyä.

Valmistus:
6 dl riisiä
sahramia hienonnettuna ja lihaliemeen sekoitettuna
laakerinlehti
2,5 – 3 l lihalientä

Kun ruoka-aika lähestyy, lisätään riisi. Aletaan taas kuumentaa kasaria ja kun riisit ovat imeneet nestettä, lisätään pari laakerinlehteä, sahramia ja lihalientä keittolihakattiloista (siivilän läpi). Lihalientä lisätään niin, että seos pysyy koko ajan vetelänä.

Kun riisi tuntuu olevan kypsää (risottoriisi kypsyy jopa vartissa, sen tulisi jäädä al dente), aloitetaantaan operaatio ”mantecare”.

Risottoon lisätään parmesaania raasteena (oikeastaan Piemonten seudulla käytetään paikallista granaa), voita ja kermaa niin että koostumus muuttuu kermamaiseksi. Tämän jälkeen liesi sammutetaan ja laitetaan kasarille kansi päälle hetkeksi. Saostamiseen varataan esim. 1-2 dl kermaa, 100 gr voita, 200 gr pala granajuustoa tai parmesaania raastettuna.

Jos haluaa oikein syvän keltaista risottoa, kannattaa kerma jättää pois. Tässä risotossa käytetään voita, mutta sellaiseen risottoon, jossa käytetään oliiviöljyä, ei ole syytä lisätä kermaa.

Italiassa sanotaan, että vieraat odottavat risottoa eikä risotto vieraita, joten siellä aloitetaan risoton valmistus vasta, kun vieraat ovat saapuneet. Se on varmasti hyvä periaate, jota varmisteluun taipuvaisen ihmisen on tosin vaikea noudattaa… ja jonka seurauksena onnistun harvoin tarjoamaan oikeaoppisesti al denteä risottoa.”

Seuraavassa osassa: Il Gran Bollito Misto!

Menossa mukana: vainio.seitsonen

8 Comments

  1. Anonyymi says

    Kunnon ruokapöminät.

    Tuo vainio.seitsosen etusivun asuntovaunu näyttää hyvin tutulta…
    Voi olla samaa mallia kuin lapsuuden asfaltinpolttelukärrymme aikoinaan seitkytluvulla…
    Tiiä vaikka ois sama! =)

    Nikadora

  2. oih, toi teidän poika! Sehän on kohta aikuinen…eikä siitä oo kauaakaan, kun kaappasin sen syliini teidän eteisessänne…

  3. Minua viehättää kovasti tämä harmaaseen neuleeseen sonnustautunut daami campari-lasi kädessään. Sofistikoitunutta tyyliä!

    Ihan kauhean kivaa varmasti ollut. Ja hyvää.

  4. Hurmaavan hämyisää. Voisinpa piiloutua kuviinne. Kaunista Juhannusta!

    • Ja kuumaa, oli melkoisen lämmin tunnelma kun liesi posotti koko päivän! Kaunista juhannusta sinulleiin <3

Vastaa

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista.